El sector de la restauración en España es uno de los que más ha evolucionado en los últimos años, adaptándose a las cambiantes demandas de los consumidores y ofreciendo una amplia variedad de opciones culinarias para todos los gustos y presupuestos.
No obstante, los clientes no solo esperan disfrutar de una buena comida y buen trato, sino también de una impecable higiene en la preparación de los platos y máximo rigor en la limpieza del local.
Todo bar y restaurante deben de cumplir con una serie de normativas higienico sanitarias para garantizar la seguridad y bienestar de los clientes.
Por ello, desde La Corberana, como especialista en la fabricación y venta de productos de limpieza para restaurantes, hemos elaborado un manual para asegurar la eficacia de la limpieza de restaurantes para cumplir con la normativa sanitaria y las expectativas de los comensales.
Plan de limpieza de restaurantes: qué y cómo se limpia
El plan de limpieza de un restaurante es un componente crítico para garantizar tanto la seguridad alimentaria como un ambiente agradable para clientes y trabajadores.
Por ello, en la planificación se debe abordar la limpieza total, teniendo en cuenta todos los aspectos del servicio y las diferentes zonas del establecimiento, desde la cocina hasta el comedor, incluyendo los baños y las áreas de almacenamiento. A continuación, veamos un ejemplo de plan de limpieza y desinfección de un restaurante para cumplir con los principales requisitos de la normativa legal vigente.
Limpieza de la cocina de restaurantes
Las superficies de trabajo y los equipos de cocina, como hornos, freidoras, parrilla barbacoa, batidoras y otros utensilios de preparación de comidas etc., deben limpiarse y desinfectarse después de cada uso para evitar la contaminación cruzada.
Para una limpieza eficiente y segura, hay que desmontar los equipos y limpiar cada parte para asegurar una higienización efectiva. Por ejemplo, las piezas desmontables de una freidora deben ser sumergidas en agua caliente con detergente y desengrasantes, fregadas para eliminar residuos y luego desinfectadas.
Otro elemento crítico es la limpieza de las campanas de restaurantes, ya que desempeñan un papel crucial en la ventilación y extracción de humo, olores y grasa generados durante la cocción.
En este sentido, para una limpieza eficiente es necesario desconectar la campana extractora de la fuente de energía para evitar accidentes, desmontar las piezas removibles, como filtros y paneles de grasa y sumergirlos en desengrasante u otros productos específicos para la limpieza de los filtros.
También se debe utilizar productos desengrasantes para limpiar el interior de la campana, incluyendo las paredes internas y cualquier componente no eléctrico. Para el exterior es mejor, emplear una solución suave de agua y detergente para evitar dañar el acabado.
Por otro lado, la limpieza de la vajilla, cubertería y cristalería debe seguir un proceso meticuloso para garantizar la eliminación de residuos alimenticios, microorganismos y cualquier otro tipo de contaminación.
Este proceso de limpieza requiere:
- Un pre-lavado con agua a baja presión para eliminar manualmente los restos de comida de la vajilla, cubertería y cristalería.
- Lavado en un lavavajillas con ajuste de temperatura para la limpieza de la vajilla, cubertería y cristalería.
- Uso de detergentes y desinfectantes de uso profesional para garantizar la eficacia de la limpieza y evitar residuos químicos en la vajilla.
- Después del ciclo de lavado, hay que asegurarse de que la vajilla, cubertería y cristalería se enjuaguen con agua caliente para eliminar cualquier residuo de detergente.
- El secado debe hacerse al aire libremente por evaporación natural, en un área limpia y desinfectada para evitar la contaminación.
- En caso de tener prisa, se debe evitar los paños. Para el secado se debe usar toallas de papel de un solo uso.
Cámaras de refrigeración y congeladores
La limpieza y mantenimiento de las cámaras de refrigeración y congeladores es otro de los puntos indispensables para cumplir con el control de limpieza en restaurantes, ya que son cruciales para la conservación de alimentos, prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos y la descomposición de los productos.
- Hay que realizar limpiezas periódicas para eliminar residuos de alimentos, hielo acumulado y cualquier tipo de contaminación.
- La limpieza se debe de realizar con una solución suave de agua tibia con jabón neutro o detergente líquido suave para limpiar superficies internas y externas de neveras y congeladores.
- Es necesario programar descongelaciones regulares para evitar la acumulación excesiva de hielo.
- El almacenaje de los alimentos crudos debe se estar separados de los cocidos y listos para consumir, para ello es necesario utilizar estantes o áreas diferenciadas dentro de las cámaras para evitar la contaminación cruzada.
- Es recomendable realizar inspecciones periódicas de los sellados de las puertas para asegurar un cierre hermético y evitar las fluctuaciones de temperatura.
Paredes y suelos
La limpieza de paredes y suelos es fundamental para mantener un ambiente higiénico y seguro, tanto para los clientes como para el personal.
La metodología y los productos utilizados deben ser efectivos en la eliminación de grasa, suciedad, manchas y posibles patógenos, garantizando al mismo tiempo la seguridad y minimizando el impacto en el medio ambiente.
- Para manchas de grasa en paredes cercanas a las áreas de cocción se puede utilizar una solución desengrasante para eliminar la grasa acumulada.
- Es imprescindible proteger a los equipos cercanos de estas zonas tales como, freidoras, fogones, superficie de corte, etc., de las salpicaduras de los productos de limpieza. Para ello se recomienda cubrir todas las superficies.
- Las paredes con pintura lavable o azulejos, se puede usar productos de limpieza profesionales para una limpieza profunda.
- En lo que se refiere a la limpieza del suelo, no hay que barrer en seco para evitar que las partículas de polvo en suspensión puedan dispersarse por el ambiente e infectar los alimentos, aparatos o utensilios que se usen para cocinar.
- Hay que fregar con limpiadores de superficies adecuado al tipo de suelo (cerámica, porcelanato, madera, etc.).
- Para áreas que requieran desinfección, como las zonas de preparación de alimentos, después de la limpieza hay que utilizar una solución desinfectante para asegurar una desinfección adecuada de las zonas de trabajo.
Seguir un protocolo de limpieza de la cocina de un restaurante ayudará a los dueños de restaurantes a evitar problemas de seguridad alimentaria, mantener altos estándares de higiene, reducir el riesgo de contaminación cruzada y garantizar la satisfacción de los clientes.
Limpieza de la zona de barra y comedor
Además de la limpieza de la cocina, hay que prestar especial atención a la limpieza de los espacios en los que los comensales tienen acceso, ya que contribuyen a generar confianza y una impresión positiva del restaurante.
La percepción de limpieza y orden en áreas como los comedores, la barra, los baños, y cualquier zona de espera, es directamente proporcional a la satisfacción del cliente y a la imagen de calidad y cuidado que el establecimiento desea proyectar.
Para garantizar un ambiente acogedor y seguro, se deben adoptar las siguientes prácticas de limpieza:
Áreas de espera y barras
Estas zonas deben mantenerse ordenadas y limpias, con superficies y asientos desinfectados regularmente, lo que implica:
- Limpiar las estanterías, botelleros y botellas para eliminar el polvo y asegurar de que no haya residuos de líquidos.
- Si detrás de la barra hay espejos, hay que limpiarlos con un limpiacristales para eliminar las manchas y huellas.
- Hay que limpiar y desinfectar los dispensadores de bebidas y los grifos de las cervezas de barril de manera diaria para evitar la acumulación de residuos, bacterias y posibles contaminaciones que puedan afectar la calidad de las bebidas y la seguridad alimentaria en el restaurante.
- Las cartas, menús o cualquier otro material de lectura deben de limpiarse con frecuencia.
- Las sillas, taburetes o sofás de las zonas de espera deben ser limpiados y desinfectados con regularidad.
- Hay que mantener el suelo libre de palillos, servilletas, restos de comida o manchas de bebida, para ello hay que fregar el suelo antes de cada servicio.
Limpieza y desinfección de mesas y sillas
Es necesario limpiar las mesas y sillas después de cada uso, aplicando soluciones desinfectantes que no solo limpien sino que también aseguren la eliminación de patógenos.
Puede parecer un asunto de menor importancia, pero la elección de los productos y artículos de limpieza para restaurante es fundamental, ya que deben de ser seguros y adecuados para áreas donde los clientes consumen alimentos.
Mantenimiento de suelos
La limpieza del suelo es clave no solo por razones estéticas, sino también por motivos de higiene y seguridad. Deben de repasarse varias veces al día para eliminar manchas, derrames y residuos para mantener un aspecto impecable y evitar accidentes.
Y al finalizar el servicio o antes de empezar el mismo, hay que hacer una limpieza profunda del suelo con un limpiador de superficies adecuado al tipo de suelo.
Limpieza de los baños
Los baños deben revisarse y limpiarse con frecuencia, manteniendo los suministros como papel higiénico, jabón y toallas de mano bien abastecidos, y asegurándose de que las instalaciones funcionen correctamente.
La limpieza regular debe incluir la limpieza y desinfección de todas las superficies, desde los inodoros, picas, grifos, espejos, manijas de las puertas hasta el suelo, utilizando productos específicos para sanitizar y desodorizar.
También es importante vaciar las papeleras y asegurarse de que los desechos se eliminen adecuadamente siguiendo las regulaciones de gestión de residuos. Esto es esencial para mantener la limpieza y la higiene en los aseos para evitar malos olores y la proliferación de gérmenes.
Además de la limpieza diaria, es necesario realizar una limpieza profunda de manera periódica, prestando especial atención a las áreas de alto contacto, como las manijas de las puertas y los grifos.
Por cierto, exhibir los protocolos de limpieza y medidas sanitarias tomadas por el restaurante puede reforzar la confianza de los clientes en las prácticas de higiene del establecimiento.
Limpieza profunda en restaurantes y bares para evitar la contaminación cruzada
La importancia de prevenir la contaminación cruzada en la cocina es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria, es decir, evitar la transferencia involuntaria de microorganismos, bacterias u otros contaminantes de una superficie, alimento o utensilio contaminado a otro que originalmente estaba limpio o era seguro para su consumo.
Un estudio llevado a cabo por NSF International, una destacada organización mundial de salud pública y ambiental, identificó las principales fuentes de contaminación bacteriana en la cocina. Estas incluyen las juntas de licuadoras, abrelatas, espátulas, cajones de almacenamiento de verduras y carnes del refrigerador, hielo, dispensadores de agua y tapas de carnes frías.
Si estos utensilios y áreas manipulación de alimentos no se limpian adecuadamente, pueden convertirse en criaderos de microorganismos patógenos asociados con enfermedades transmitidas por alimentos, como salmonella y listeria, además de propiciar el crecimiento de mohos y levaduras debido a la falta de higiene.
Para evitar la contaminación cruzada es necesario tener y seguir el manual de procedimientos de limpieza en restaurantes y utilizar productos de limpieza específicos para restaurantes que cumplan con los requisitos técnico-sanitarios que aseguren la descontaminación y sanitización del ambiente.
En La Corberana nos dedicamos a la fabricación y venta de productos para la limpieza y desinfección de restaurantes y bares. Nuestros productos están diseñados específicamente para ofrecer una amplia gama de soluciones de limpieza de alta calidad que abarcan desde detergentes especializados hasta desinfectantes eficaces, diseñados para mantener un ambiente higiénico y seguro en su establecimiento.
Normativa de limpieza de bares y restaurantes
De acuerdo con el Real Decreto 1021/2022 y demás reglamentaciones en materia de limpieza y desinfección en restaurantes, es necesario mantener un ambiente limpio y seguro en todas las áreas del restaurante, lo que incluye la cocina, baños, áreas de almacenamiento y los espacios donde se sirven los alimentos.
Según el Ministerio de Sanidad, el incumplimiento de las normas de higiene y salubridad establecidas por la Ley puede resultar en sanciones y multas de hasta 600.000€.
Además, el incumplimiento de estas normas también puede afectar la reputación del establecimiento, poniendo en riesgo la confianza y la lealtad de los clientes. Por lo tanto, es fundamental que los propietarios y gerentes de restaurantes y bares aseguren una limpieza a fondo en sus locales.
Otras regulaciones vigentes para normas de limpieza en restaurantes:
Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad
Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición.
Ley 33/2011, de 4 de octubre, General de Salud Pública.