Limpieza y desinfección de restaurantes. Plan y normativa

Una de las cuestiones claves en los restaurantes es la limpieza y desinfección de estos. Los restaurantes han de garantizar una exhaustiva limpieza de instalaciones, maquinaria y utensilios.

Especialmente en los restaurantes, donde el trabajo necesita una manipulación de alimentos, se debe tener el máximo cuidado para evitar problemas de contaminación y/o contaminación cruzada.

La limpieza y desinfección de un restaurante es una de las tareas diarias de obligado cumplimiento para salvaguardar no solo la salud de clientes, sino también de los propios trabajadores.

En la hostelería, además de tener un plan de limpieza y desinfección acorde a las necesidades del entorno a cubrir, éste debe cumplir con la normativa para poder seguir ofreciendo el servicio.

Veamos con un poco más de detalle la importancia de la limpieza y desinfección en restaurantes ¡Toma nota!

 

Normativa para la limpieza y desinfección de restaurantes

Como ya hemos comentado, la higiene y limpieza en restaurantes es un factor fundamental para desarrollar dicho negocio con todas las garantías y calidad posible.

Para salvaguardar y asegurar la higiene, la limpieza y la desinfección de los restaurantes, existen una serie de normativas de obligado cumplimiento. Veamos algunas de las normas más importantes que todo restaurante debe de cumplir:

Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, 29 de abril del 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios

A través de este reglamento se establece la normativa básica referente a la higiene alimentaria. Vigilancia, control de productos y manipulación de los mismos.

Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de elaboración, distribución y comercio de las comidas preparadas

Regula todas aquellas acciones referentes a la higiene en la elaboración, distribución, manipulación, etc… de alimentos.

También es de obligado cumplimiento la elaboración de un plan de limpieza basado en el análisis del entorno se hace referencia en el artículo 10 del Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre.

 

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Plan de limpieza y desinfección de un restaurante

Un plan de limpieza y desinfección de un restaurante es la base para cumplir con todas las garantías de limpieza de un local de restauración.

Debe ser un protocolo de limpieza que defina diferentes aspectos los cuales organizan eficazmente la labor de limpieza. Así pues, en un plan profesional de limpieza y desinfección de un restaurante debe contener los siguientes puntos:

  • Cronograma diario de cuando se va a realizar la limpieza.
  • Los diferentes protocolos de desinfección para cada área del entorno de trabajo.
  • Personal interno o empresa externa que realizará la labor.
  • Definición del modo de supervisión de las tareas de limpieza y desinfección.

En un plan de limpieza y desinfección podremos encontrar las siguientes tareas que hacen que la limpieza sea mucho más ordenada y eficaz.

Limpieza diaria

La limpieza diaria es fundamental en los restaurantes, todos los días en diferentes momentos del día las tareas de limpieza son innegociables.

En otras palabras, la limpieza debe ser realizada de manera continuada durante toda la jornada.

Limpieza en profundidad

Dentro de este tipo de planes, se ha de tener prefijada la pertinente programación de limpieza profunda. Esta va más allá de la limpieza general rutinaria y se centra más en la desinfección del espacio de trabajo.

Cada zona es diferente y deben aplicarse el protocolo de desinfección necesario para lograr la mayor limpieza posible.

Dentro de esta limpieza profunda podemos dividir diferentes acciones protocolarias que se utilizan en restaurantes:

Limpieza y desinfección de la cocina

No hay duda de que la cocina es un lugar clave en los restaurantes. Es una de las zonas donde más se trabaja, y donde se manipulan los alimentos, por eso debe estar perfectamente desinfectada.

Por lo general se divide la cocina en áreas de trabajo para su limpieza: utensilios, maquinaria, zonas de trabajo, suelo…

Limpieza y desinfección de la sala

La limpieza profunda debe llevarse a las zonas de sala donde clientes y trabajadores comparten un espacio. Un lugar que define la limpieza de un restaurante. Por ello se ha de esforzarse en  desarrollar las labores de desinfección de cada rincón y utensilios que formen parte de la sala.

Limpieza y desinfección del almacén y baños

Dos zonas muy importantes dentro de los negocios de restauración. Ambas necesitan sus propios protocolos de desinfección. Aunque a priori no son las zonas principales en las que los clientes permanecerán, sí deben ser correctamente limpiadas y desinfectadas, ya que pueden ser el origen de infecciones.

Limpieza y desinfección de los exteriores

No solo el interior de un restaurante debe estar perfectamente limpio y desinfectado, las zonas exteriores son muy importantes.

Ventanas, fachada, parking… son áreas que deben de mostrar un aspecto limpio y pulcro.

Fases en la limpieza de restaurantes

Una de las claves para desarrollar un buen plan de limpieza y desinfección es dividir en fases las acciones a efectuar.

Desarrollar un protocolo por fases es más que conveniente para procurar un trabajo organizado y efectivo.

La limpieza y desinfección de un local no puede ser una tarea aleatoria sin un control o supervisión.

¿Cuáles son estas fases?  Estas son algunas de las más comunes que se utilizan en este tipo de planes:

Organización y preparación de las zonas a limpiar

Un primer paso ineludible es la organización y preparación de las zonas a limpiar. Antes de cualquier limpieza se debe organizar las diferentes áreas de la zona a limpiar, así como la preparación de las mismas.

Cada área de trabajo posee sus propios protocolos de trabajo en los cuales la zona se va recogiendo y limpiando. Tanto superficies como utensilios deben estar listos para su limpieza.

Limpieza

Las labores de limpieza son a un nivel más superficial y estarán destinadas a eliminar la suciedad evidente de las diferentes zonas de trabajo.

Maquinaria, utensilios, suelos… todo debe ser limpiado con productos profesionales para ello.

Desinfección

La desinfección es una limpieza mucho más profunda, eliminando aquello que no se ve, como bacterias o cualquier residuo nocivo.

Es una labor de limpieza complementaria a la limpieza general del paso anterior.

Primero se desarrolla la labor de limpieza, después la de desinfección. Ambas deben ir de la mano en pos de una limpieza correcta y efectiva.

Aclarado y secado

Después llegan las fases de aclarado de la zona y el secado pertinente, para finalizar una limpieza profesional completa. Dependiendo del tipo de zona o utensilio el secado requerirá de una metodología u otra.

Productos necesarios para la limpieza y desinfección profesional de restaurantes

Llegados a este punto, ya sabemos que la limpieza y desinfección son dos acciones diferentes y por tanto requieren de productos específicos.

Para la limpieza y desinfección profesional de las distintas zonas de un restaurante, los productos más comunes son:

Además de los elementos de limpieza comunes como: fregonas, estropajos, bayetas, cepillos, etc…

La elaboración de un plan de limpieza y desinfección de un restaurante debe ser claramente analizada y especificada para poder dar las directrices correctas al personal de limpieza y desarrollarlo de la mejor manera posible.

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